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牛肉的分割圖解

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魯西黃牛牛肉分割標準

                         ——DB37/T 10842008

標準由山東省質量技術監督局提出。

標準負責起草單位:山東瑞鼎科工貿有限公司。

標準參加起草單位:山東農業大學、山東農業科學院、山東魯西黃牛原種牛場、青島優記食品工 業有限公司、山東臻嘉食品進出口有限公司、山東神舟食品集團有限公司、煙臺林安肉類有限公司、陽信縣清真肉類有限公司、陽信縣億利源清真肉類有限公司、濟南登峰清真肉類有限公司、山東凱銀集團清真肉業有限公司、陽信縣華陽清真肉類有限公司。

1   范圍

標準規定了魯西黃牛分割牛肉的相關術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、 標志、包裝、運輸和儲存。

本標準適用于鮮、凍魯西黃牛四分體帶骨牛肉,按部位分割、加工的產品。

2   規范性引用文件

GB  18393    牛羊屠宰產品品質檢驗規程

GB  2763    食品中農藥最大殘留限量

GB/T  4456-1996    包裝用聚乙烯吹塑薄膜

GB/T  4789.2    食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定

GB/T  4789.3    食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定

GB/T  4789.4    食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗

GB/T  5009.11    食品中總砷的測定

GB/T  5009.12    食品中鉛的測定

GB/T  5009.15    食品中鎘的測定

GB/T  5009.17    食品中總汞的測定

GB/T  5009.44    肉與肉制品衛生標準的分析方法

GB/T  6388-1986    運輸包裝收發貨標志

GB/T  6543-2008    瓦楞紙箱

GB  7718    預包裝食品標簽通則

GB/T  9681-1988    食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準

GB/T  9687-1988    食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準

GB/T  9688-1988    食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準

GB/T  9689-1988    食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準

GB/T  9960-2008    鮮、凍四分體帶骨牛肉

GB/T  17238-2008    凍、鮮分割牛肉

NY  467    畜禽屠宰衛生檢疫規范

國家質量監督檢驗檢疫總局第 75 號令(2005)《定量包裝商品計算計量監督管理辦法》

3   術語和定義:

3.1  高檔牛肉、優質牛肉和普通牛肉    Prime  Beef、Choice  Beef  and  Ordinary  Quality  Beef

純種魯西黃牛按規范工藝屠宰加工,按 GB  18393 檢驗合格,品質達本標準 S 級以上的高檔部位肉為高檔牛肉,達 A、B 級為優質牛肉,C 級及 C 級以下為普通牛肉。

3.2 胴體    Carcass

指牛宰殺放血后,除去皮、頭、蹄、尾、內臟后剩下的部分稱為胴體。

3.3 二分體和四分體    Half  Carcass  and  Quarter  Carcass

將屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸(劈)成兩片稱為二分體,將二分體從第 12~13 肋骨間橫截后稱為四分體。

3.4 成熟      Ageing  or  Conditioning

指牛宰殺后,胴體或分割牛肉在 0℃~4℃無污染環境下吊掛或存放 7~10 天,肉的 pH 值回升,嫩度和風味改善的過程(俗稱排酸)。

3.5 牛齡    Age

根據門齒變化評定牛年齡指標。

3.6 分割牛肉      Primal  Cut  Beef

將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。

3.7 上腦    Chuck  roll

位于第 1~5 肋胸背部,主要包括背腰最長肌、斜方肌、肋間肌、頸最長肌沿第 1~5 胸椎分離下的凈肉。分為 S、A、B 級。

3.8 眼肉    Spencer  Roll

位于第 6~12 胸椎間,主要包括背腰最長肌、背闊肌、髂肋肌和肋間肌,沿 6~12 胸椎分離出的凈肉。分為 S、A、B 級。

3.9 前胸板肉    Brisket  point  end  plate

位于前部胸側壁,為胸腹側鋸肌構成,自前部胸側壁外層分出的凈肉。

3.10 S 腹肉    Brisket  lateral  triangle  point-deckle  off

位于第 1~6 肋骨之間的胸側壁上部,為胸腹側鋸肌組成,為第 1~6 肋骨之間的胸側壁上部去掉肋骨后的凈肉。

3.11 上腹肉    Brisket  lateral  navel  central

位于第 10~13 肋骨上 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹內斜肌和腹橫肌,沿第 10~13 肋骨上1/2 分離出凈肉。

3.12 下腹肉    Brisket  navel  central

位于第 7~10 肋骨下 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹內斜肌和腹直肌,沿第 7~10 肋骨下 1/2分離出的凈肉。

3.13 肥牛 1 號    Rib  ends  complex

位于胸腹部,主要包括胸側壁和硬腹壁的肋間內肌、肋間外肌、腹外斜肌,為帶骨腹肉去掉肋骨和腹肉條后所得的凈肉。

4    技術要求

4.1    原料

鮮、凍分割牛肉的原料應按 GB/T  9960-2008 中的 4.4、4.5、4.6 規定執行。

4.2    加工

屠宰加工規范及衛生要求按 GB/T  9960-2008 和 NY/T  467 的規定執行。

4.2.1    預冷、分割、冷藏或凍結要求

4.2.1.1    預冷

牛經屠宰后,胴體在 45min 內移入無污染的預冷間內進行預冷。牛胴體移入預冷間以前,庫溫 0℃~2 ℃,風速 0.2m/s~0.5m/s,二分體吊掛冷卻。胴體之間的間距不能小于 15cm。預冷庫溫在 0~4℃之間,相對濕度在 80%~95%。預冷 24h,胴體后腿部、肩胛部深層中心溫度不高于 7

4.2.1.2    分割

4.2.1.2.1    二分體

牛肉經預冷間移至分割間的過程,應確保溫度保持在 12以下。胴體從分割至入庫速凍應在 45mi以內完成。按附錄 C 加工標準分割。

4.2.1.2.2    修整

修整應平直持刀,按附錄 C 加工標準修整。

4.2.1.2.3    凍結:

分割肉塊應在在-25℃以下,風速 2m/s 以上的冷庫內速凍 36h,使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。冷庫內溫度波動幅度小于 2,相對濕度應保持在 80%~95%。

5      檢驗方法

5.1     感官檢驗

5.1.1    色澤、組織狀態、粘性、肉眼可見異物目測、手觸鑒別。

5.1.2    氣味嗅覺鑒別。

5.1.3    煮沸后肉湯按 GB/T  5009.44 規定的方法檢驗。

5.2     理化檢驗

5.2.1    揮發性鹽基氮按 GB/T  5009.44 規定的方法測定。

5.2.2    鉛 按 GB/T  5009.12 規定的方法測定。

5.2.3    砷 按 GB/T  5009.11 規定的方法測定。

5.2.4    鎘 按 GB/T  5009.15 規定的方法測定。

5.2.5    汞 按 GB/T  5009.17 規定的方法測定。

5.2.6    農藥殘留檢驗 按 GB  2763 規定的方法測定。

5.3     微生物檢驗

5.3.1    菌落總數 按 GB/T  4789.2 檢驗。

5.3.2    大腸菌群 按 GB/T  4789.3 檢驗。

5.3.3    沙門氏菌 按 GB/T  4789.4 檢驗。

5.4     凈含量 按國家質量監督檢驗檢疫總局第 75 號令(2005)《定量包裝商品計算計量監督管理辦法》規定進行檢驗。

5.5     出廠檢驗

5.5.1    產品出廠前由工廠技術檢驗部門按本標準逐批檢驗,并出據質量合格證書方可出廠。

5.5.2    檢驗項目為本標準中 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 規定的所有項目。

5.5.3    判定原則按表 1 執行。

5.6     型式檢驗

5.6.1    一般情況下,型式檢驗每半年進行一次。有下列情況之一者也需進行型式檢驗:

a)產品投產時;

b)停產三個月以上恢復生產時;

c)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時;

d)國家質量監督部門提出要求時。

5.6.2    型式檢驗項目為本標準中 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 規定的所有項目。

5.7     組批 同一班次、同一種類的產品為一批。

5.8     抽樣

5.8.1    從成品庫中碼放產品的不同部位,按表 1 規定的數量抽樣。

從全部抽樣數量中抽取 3kg 試樣,用于檢驗煮沸肉湯、理化指標和微生物,其余部分用于感官檢驗和評定等級。

5.8.2    判斷規則 按 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 和表 1 判定產品。

5.8.3    復檢規則 經檢驗某項指標不符合本標準規定時,可加倍抽樣復檢。復檢后有一項指標不符合本標準,則判定為不合格產品。

6       標志、包裝、運輸和貯存

6.1     標志

6.1.1    內包裝標志應符合 GB  7718 的規定。外包裝標志應符合 GB/T  6388 的規定。

6.1.2    按伊斯蘭教風俗屠宰、加工的分割牛肉,應在包裝箱上注明。

6.2    包裝

6.2.1 內包裝材料應符合 GB/T  4456、GB/T  9681、GB/T  9687、GB/T  9688 和 GB/T  9689 的規定。

6.2.2    外包裝材料應符合 GB/T 6543 的規定,包裝箱應完整、牢固,底部應封牢,箱外用塑料帶捆扎牢固。

6.2.3    可以采用大包裝或小包裝。

6.2.3.1   大包裝:將整箱肉塊整齊放入塑料薄膜袋,裝入包裝箱。

6.2.3.2   小包裝:每一肉塊分別用小塑料包裝薄膜袋包裝,放入大塑料薄膜袋,裝入包裝箱。

6.2.3.3   包裝箱內肉塊應排列整齊,每箱內肉塊大小應均勻,定量包裝箱內允許有一小塊補加肉。

6.3   運輸

應使用符合衛生要求的冷藏車或保溫車(船)。市內運輸可使用封閉、防塵車輛。

6.4    貯存

6.4.1 鮮分割牛肉應貯存在 0~4℃相對濕度 80%~90%的條件下。

6.4.2 凍分割牛肉應貯存在低于-18℃的冷藏庫內。冷藏庫每 24h 升、降溫幅度不得超過 2,相對濕度大于 90%。

 

 

 

根據魯西黃牛的特點和市場實際需求,將牛胴體分為五個大部位:

1)牛前部。包括頸部、肩部、前牛腱三大部分,共 16 個細分割產品。

2)肋脊部。包括上腦、眼肉、薩拉伯爾三大部分,共 13 個細分割產品。

3) 腰脊部。包括外脊、里脊兩大部分,共 11 個細分割產品。

4) 胸腹部。包括胸部、腹部、牛腩三大部分,共 21 個細分割產品。

5) 牛后部。包括后腿肉、后牛腱兩大部分,共 13 個細分割產品。

 

小肥羊現有牛肉標準

 

廣富肥牛二號加工標準:

牛    種:魯西黃牛(閹割牛)                          所選部位:前肩肉

規格:25KG/7塊/箱,                           水分含量:≤6%

外觀要求:單面油,要外膘油(白油)做,不要黃油、肚油,油面0.5公斤/塊;無碎骨、無血污,肉塊要整齊,每塊2號肉板不能超過10塊肉塊。(大塊)

 

 

廣富肥牛三號加工標準:

牛    種:魯西黃牛(閹割牛)                          所選部位:前肩肉

規格:25KG/7塊/箱,                           水分含量:≤6%

外觀要求:自然油,油不超過0.5公斤,無碎骨、無血污,肉塊要整齊。(小塊)

 

 

廣富眼肉,A上腦加工標準:

牛    種:魯西黃牛 (閹割牛)                          所選部位:背脊

規格:抄碼,3.5-4.5公斤/塊                      水分含量:≤6%

外觀要求:自然油、油面要白,花紋要好,無血污,所有肉不能用母牛尖牛做貨。

 

參照借鑒魯西黃牛分割、檢驗及檢疫標準執行。

 

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